Como fazer Steak Tartare: Um clássico da culinária com um toque moderno!

Origem do Steak Tartare

O Steak Tartare é um prato clássico da culinária francesa, composto de carne crua finamente picada ou moída, temperada com uma variedade de condimentos e, tradicionalmente, servida com uma gema de ovo crua no topo. A origem desse prato é frequentemente associada aos guerreiros mongóis conhecidos como tártaros (ou tártaros da Mongólia), que supostamente amaciavam carne crua sob as selas de seus cavalos durante longas cavalgadas. No entanto, essa narrativa é mais uma lenda do que uma verdade histórica. O que se sabe é que o steak tartare ganhou popularidade na França no início do século XX, aparecendo em cardápios de bistrôs e restaurantes de Paris como uma iguaria sofisticada.

No Brasil, o Steak Tartare é um prato mais popular em restaurantes finos e sofisticados, especialmente em capitais como São Paulo, Rio de Janeiro, e Belo Horizonte, onde há uma apreciação crescente pela gastronomia internacional. Chefs contemporâneos brasileiros também têm incorporado o tartare em seus cardápios, muitas vezes com toques de ingredientes locais, como azeites artesanais e pimentas brasileiras.

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Receita Completa de Steak Tartare

Ingredientes:

Para a carne:

• 300 g de filé mignon ou contrafilé de alta qualidade, limpo e picado finamente (ou moído)
• 1 gema de ovo caipira ou orgânico (opcional, para servir por cima)

Para os temperos:

• 2 colheres de sopa de cebola roxa bem picada
• 1 colher de sopa de alcaparras picadas
• 2 colheres de sopa de pepinos em conserva (cornichons) picados
• 1 colher de sopa de mostarda Dijon
• 1 colher de sopa de molho inglês (Worcestershire)
• 1 colher de chá de molho de pimenta (Tabasco ou outro de sua preferência)
• 1 colher de sopa de salsinha fresca picada
• 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
• Suco de 1/2 limão
• Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de Preparo:

1. Preparar a carne: Comece limpando bem a carne, removendo qualquer gordura ou tecido conectivo. Pique-a finamente à mão ou moa utilizando um moedor com disco grosso, para que a carne fique com textura granulada. Coloque em uma tigela grande.
2. Adicionar os temperos: Na mesma tigela da carne, adicione a cebola roxa picada, alcaparras, pepinos em conserva, mostarda, molho inglês, molho de pimenta, salsinha e azeite. Misture bem para combinar todos os ingredientes.
3. Ajustar o sabor: Tempere com suco de limão, sal e pimenta a gosto. Prove e ajuste os temperos conforme necessário. O equilíbrio entre a acidez, sal e picância deve ser harmonioso.
4. Montagem: Divida o tartare em porções individuais, moldando em círculos usando aros de metal ou simplesmente dando forma com as mãos. Se desejar, faça uma cavidade no centro de cada porção e adicione uma gema de ovo crua por cima.
5. Servir: Sirva imediatamente, acompanhado de torradas, pães rústicos ou batatas fritas.

Dicas:

• Qualidade da carne: A qualidade da carne é crucial para o sucesso do steak tartare, visto que será consumida crua. Certifique-se de comprar carne fresca e de confiança.
• Corte manual: Picar a carne à mão mantém uma textura mais interessante e autêntica, mas se preferir uma textura mais suave, pode moer.
• Gema de ovo: Embora opcional, a gema crua adiciona uma riqueza cremosa que equilibra os temperos fortes.

Rendimento:

• Essa receita rende aproximadamente 2 porções como prato principal ou 4 porções como entrada.

Tempo Estimado:

• Tempo de preparo: 20 minutos.
• Tempo total: 20 minutos.

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Melhores Acompanhamentos para Steak Tartare

O Steak Tartare é geralmente servido como prato principal ou entrada, e seus acompanhamentos costumam ser leves para não sobrecarregar o paladar, já que o prato é intenso em sabores. Aqui estão 7 sugestões de acompanhamentos:

1. Batatas Fritas: Um clássico ao lado do steak tartare, batatas fritas crocantes oferecem uma textura contrastante e são ideais para mergulhar no tartare.
2. Torradas de Pão Rústico: Fatias de pão rústico levemente tostadas ou baguetes complementam a carne crua com sua crocância e sabor neutro.
3. Salada Verde: Uma salada leve com folhas verdes, como rúcula ou agrião, temperada com azeite e limão, equilibra a riqueza do tartare com frescor e acidez.
4. Pickles: Pepinos em conserva, cebolas ou outros vegetais em conserva cortados finamente adicionam acidez, que contrasta bem com a carne.
5. Batata Rösti: Uma alternativa interessante às batatas fritas, a batata rösti oferece crocância e uma textura densa, que combina bem com o tartare.
6. Salada de Funcho e Maçã: Uma salada de funcho (erva-doce) e maçã verde fatiada, com um toque de vinagre de maçã, traz um contraste refrescante e levemente adocicado.
7. Tomates Confitados: Tomates assados lentamente no azeite de oliva trazem uma doçura suave e uma textura macia que complementa a carne crua e temperada.

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Variações de Temperos para o Steak Tartare

O Steak Tartare pode ser adaptado de várias maneiras, ajustando os temperos para criar diferentes experiências de sabor. Aqui estão 7 variações interessantes de temperos para a receita:

1. Trufa: Adicionar um toque de óleo de trufa ou lascas de trufa fresca à carne pode elevar o tartare a um nível mais luxuoso, dando um sabor terroso e profundo.
2. Molho de Soja e Gergelim: Substitua o molho inglês por molho de soja e adicione sementes de gergelim tostadas para uma versão com inspiração asiática, que traz um toque umami e crocante.
3. Coentro e Pimenta Jalapeño: Para uma versão com toques mexicanos, adicione coentro fresco picado e pimenta jalapeño ou dedo-de-moça, oferecendo frescor e um leve toque picante.
4. Mostarda Antiga: Troque a mostarda Dijon por mostarda à l’ancienne (mostarda em grãos), que traz textura e um sabor mais suave e rústico.
5. Alho e Azeite de Oliva: Um toque de alho picado finamente e mais azeite de oliva pode intensificar os sabores mediterrâneos do tartare.
6. Alho Negro: Usar alho negro em vez de alho comum adiciona uma doçura profunda e um sabor umami rico, que complementa a carne crua.
7. Anchovas: Adicionar um ou dois filés de anchova picados aos temperos traz uma camada extra de salinidade e um toque marinho, intensificando o sabor geral do prato.

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Informações sobre o Congelamento do Steak Tartare

O Steak Tartare não deve ser congelado após o preparo, principalmente porque a carne crua perde sua textura fresca e sabor delicado ao ser congelada e descongelada. Além disso, a segurança alimentar é um ponto crítico ao lidar com carne crua. O congelamento pode comprometer a qualidade da carne, alterando sua textura e sabor, tornando-a mais fibrosa e menos saborosa.

No entanto, é possível congelar a carne antes de ser preparada para o tartare. Aqui estão algumas dicas para o congelamento adequado:

Congelamento da carne (antes de temperar):

1. Escolher carne fresca: Se planeja congelar a carne, certifique-se de que ela é extremamente fresca e de alta qualidade.
2. Congelar rapidamente: Para minimizar a formação de cristais de gelo que podem prejudicar a textura, congele a carne o mais rápido possível, de preferência em porções individuais.
3. Remover o ar: Embale a carne em um saco plástico próprio para freezer ou em um recipiente hermético, removendo o máximo de ar possível para evitar queimaduras de congelamento.
4. Tempo no freezer: A carne crua pode ser congelada por até 3 meses. Ao retirar do freezer, descongele-a na geladeira lentamente antes de usar.
5. Evitar congelar carne já temperada: Uma vez que os temperos foram adicionados, a carne não deve ser congelada, pois ingredientes como cebola, limão e alcaparras podem alterar o sabor e a textura durante o processo de congelamento.
6. Descongelamento: Descongele a carne na geladeira e use-a imediatamente após o descongelamento para garantir frescor e evitar contaminações.

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