Como fazer bombom de damasco e amêndoas: Receita tradicional com um toque de inovação

Como fazer bombom de damasco e amêndoas, Recheado de damasco e polvilhado com amêndoas, uma clássica combinação de sabores do Oriente Médio, este bombom é delicioso e não demora mil e uma noites para ser feito.

PARA O RECHEIO:

INGREDIENTES

• 1 xícara (chá) de damascos secos
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 3 xícaras (chá) de amêndoas sem pele e torradas

MODO DE PREPARO

Pique os damascos em cubinhos e transfira-os para uma panelinha. Cubra com água e leve ao fogo baixo. Deixe cozinhar por 15 minutos. Escorra a água e reserve os damascos hidratados.  No liquidificador ou processador de alimentos, coloque as amêndoas e bata por alguns segundos até obter uma farofa grossa. Cuidado para não bater demais! 

Numa panela média, coloque o açúcar e os damascos. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar por 10 minutos, sem parar de mexer. Retire do fogo e acrescente as amêndoas picadas.  Deixe esfriar e faça bolinhas que serão o recheio do bombom. Reserve. Enquanto o damasco esfria, prepare a cobertura de chocolate.

PARA A COBERTURA:

INGREDIENTES

• 450 g de chocolate meio amargo picado
• amêndoas sem pele, torradas e picadas para decorar

MODO DE PREPARO

Numa tábua, pique o chocolate meio amargo com uma faca bem afiada.  Transfira o chocolate picado para uma tigela refratária e leve-o para derreter em banho-maria ou no forno de microondas. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e encaixe a tigela refratária com chocolate sobre a panela. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Assim que derreter, retire a tigela da panela com cuidado para não se queimar. 

Coloque a tigela do chocolate dentro de uma assadeira com água fria e gelo. Mexa o chocolate com uma colher até que se resfrie, cuidando para não respingar água no chocolate. Para saber se o chocolate está na temperatura certa, passe um pouco dele na boca como se fosse batom. A sensação térmica deverá ser de chocolate frio.  Forre uma superfície lisa com uma folha de papel-alumínio. 

Espete as bolinhas de damasco com palitos de dente, passe-as pelo chocolate derretido e coloque sobre o papel-alumínio para secar.  Polvilhe as amêndoas picadas sobre os bombons ainda úmidos. Espere secar.  Conserve em recipiente com tampo hermético em local seco e arejado.

FAÇA TAMBÉM BOMBOM DE GOIABA

PARA O RECHEIO DE GOIABA

INGREDIENTES

• 150 g de polpa de goiaba congelada
• 1 xícara (chá) de açúcar (175 g)
• 4 g de pectina
• 90 g de xarope de glicose
• 1 colher (chá) de caldo de limão

MODO DE PREPARO

Numa panela, coloque a polpa de goiaba e leve ao fogo baixo para descongelar. Quando atingir a temperatura ambiente, retire do fogo. Não deixe a polpa esquentar.  Numa tigela, misture 2 colheres (sopa) de açúcar com a pectina. Este procedimento serve para o recheio não empelotar durante o cozimento. 

Adicione a mistura de açúcar com pectina à polpa de goiaba e volte a panela ao fogo médio, mexendo bem. Quando ferver, acrescente o restante do açúcar, aos poucos, mexendo sempre. Junte o xarope de glicose e continue mexendo por mais 5 minutos.  Retire a panela do fogo, misture o suco de limão, tampe e deixe a polpa esfriar.

PARA A CASQUINHA DE CHOCOLATE E MONTAGEM

INGREDIENTES

• 500 g de chocolate meio amargo

MODO DE PREPARO

Para esta receita não serão necessários os 500 g de chocolate. Mas a chef Luciana Lobo explica que a temperagem , procedimento feito para que o chocolate seque rapidamente e não perca o brilho, fica mais fácil feita numa porção maior. O chocolate que não for usado poderá ser reutilizado posteriormente.

Para que os bombons fiquem perfeitos, a chef sugere que sejam utilizadas fôrmas de bombom rígidas. São muito mais caras, mas valem o investimento! Numa tábua, pique todo o chocolate meio amargo. 

Transfira o chocolate picado para uma tigela refratária grande, a maior que tiver, e leve ao microondas para derreter. Se preferir, derreta o chocolate em banho-maria, mexendo sempre. Para fazer o banho-maria, leve uma panelinha com água ao fogo médio. Quando ferver, desligue e encaixe a tigela refratária com chocolate. A água não deve encostar no fundo da tigela, pois o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate. Assim que derreter, retire a tigela da panela, com cuidado para não se queimar. É muito importante não deixar o vapor entrar em contato com o chocolate, pois a água faz com que ele perca o brilho. Por isso, a tigela deve ser maior do que a panela com a água. 

Numa superfície limpa de trabalho, de preferência uma mesa ou tábua de mármore, despeje ⅔ do chocolate derretido. Com uma espátula de confeiteiro, mexa o chocolate no sentido das bordas para o centro, para que esfrie um pouco, mas sem deixar endurecer. Se estiver usando um termômetro, pare de mexer o chocolate quando ele atingir 28ºC. Ou seja, ele deve estar líquido, mas frio. 

Com a mesma espátula, volte o chocolate manipulado à tigela com o ⅓ de chocolate derretido e misture bem. A temperatura final do chocolate deve aumentar para 30ºC. Na cozinha profissional, para que as temperaturas sejam precisas, o termômetro digital é sempre utilizado. Em casa, sem o termômetro, o truque é trabalhar com o chocolate frio, porém fluido. 

Coloque uma folha de papel-manteiga, grande o suficiente para apoiar todas as fôrmas, numa superfície de trabalho.  Na fôrma própria para fazer bombons, despeje o chocolate derretido, preenchendo todas as cavidades. Bata a fôrma na superfície de trabalho para não deixar que se formem bolhas de ar. 

Sobre a tigela com o chocolate derretido, vire a fôrma de cabeça para baixo, batendo para que o excesso escorra e não seja desperdiçado. Raspe a fôrma na borda da tigela, (como se estivesse tirando o excesso de chocolate de uma espátula) e, ainda de cabeça para baixo (a fôrma, não você!), coloque-a sobre a folha de papel-manteiga. Para que o chocolate possa ventilar, apóie as laterais da fôrma no cabo de duas colheres de pau. Repita o procedimento com as outras fôrmas. Reserve o chocolate restante para fechar os bombons, depois de recheados. 

Se a cozinha estiver muito quente, leve as fôrmas, sobre o papel-manteiga, à geladeira por apenas 5 minutos. Caso contrário, deixe secando em temperatura ambiente por 10 minutos. Desvire as fôrmas e raspe o excesso de chocolate com a espátula.

Transfira o recheio para um saco de confeitar. Recheie cada cavidade com um pouco da pasta de goiaba, deixando cerca de 3 mm de espaço até a borda. Reserve. Faça a temperagem do chocolate restante conforme explicado nos passos 2, 3 e 4 da etapa anterior.

Despeje um pouco de chocolate derretido em uma das extremidades da fôrma e, com a espátula, espalhe cobrindo as cavidades e formando a tampa de cada bombom. Bata a fôrma na superfície de trabalho para não deixar que se formem bolhas de ar. Passe a espátula novamente para fazer o acabamento e leve à geladeira para secar por 10 minutos. Retire da geladeira e desenforme os bombons.

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