A carne de sol é uma iguaria tradicional da culinária nordestina do Brasil. Sua origem remonta aos tempos coloniais, quando os indígenas e os colonizadores portugueses desenvolveram métodos de conservação de carne, aproveitando as condições climáticas da região.
O processo de preparo da carne de sol é caracterizado pela salga e secagem da carne, geralmente bovina, para prolongar sua durabilidade em um ambiente com altas temperaturas e umidade. Essa técnica envolve a remoção da água da carne, resultando em uma textura mais firme e um sabor concentrado.
A carne de sol é especialmente popular nos estados do Nordeste brasileiro, onde é consumida de várias formas, desde pratos simples até receitas mais elaboradas. Alguns dos estados onde a carne de sol é mais popular incluem:
- Pernambuco: Especialmente na região do Sertão e do Agreste pernambucano, a carne de sol é um ingrediente fundamental em pratos como bode guisado e carne de sol com mandioca.
- Paraíba: O prato mais famoso do estado é o bode na brasa, que utiliza carne de sol como ingrediente principal, acompanhado de mandioca cozida e manteiga de garrafa.
- Ceará: A carne de sol é frequentemente utilizada em pratos como carne de sol com queijo coalho, acompanhada de feijão verde e farofa.
- Bahia: Embora menos comum do que em outros estados nordestinos, a carne de sol ainda é apreciada em pratos típicos baianos, como a carne de sol com abóbora.
Em todas essas regiões, a carne de sol é valorizada não apenas pelo seu sabor único, mas também por sua importância cultural e histórica na culinária nordestina. É comum encontrar estabelecimentos especializados na produção e venda de carne de sol, bem como restaurantes que oferecem uma variedade de pratos que a têm como ingrediente principal.
INGREDIENTES
- 1 kg de miolo de alcatra (também é encontrado como coração de alcatra ou centro de alcatra)
- 3 colheres (sopa) de flor do sal (ou sal grosso)
- 1 colher (chá) de açúcar mascavo
- manteiga de garrafa a gosto
MODO DE PREPARO
Numa tigela pequena, misture o sal com o açúcar mascavo (caso esteja utilizando o sal grosso, bata no pilão para quebrar em pedaços menores). Corte a carne em 4 pedaços grandes (de cerca de 15 cm x 4 cm) e seque bem com um pano de prato (ou papel toalha). Coloque os pedaços numa tigela e polvilhe com a mistura de açúcar e sal, espalhando bem com as mãos para cobrir toda a superfície.
Tampe a tigela (ou cubra com filme) e mantenha na geladeira por dois dias. Passado o primeiro dia, abra a tigela, escorra o líquido que tiver formado e vire os pedaços de carne. Feche novamente e volte para a geladeira nesse tempo a carne vai concentrar os sabores e perder parte da umidade, ela também vai mudar de cor, do tom vermelho vivo para um marrom mais escuro. Após o segundo dia, transfira a carne para uma assadeira e deixe descoberta na geladeira por mais 1 dia essa etapa deixa a superfície da carne mais seca.
Passado o tempo da cura, retire a carne da geladeira e corte cada pedaço ao meio – no total você vai ter 8 porções. Nesse formato mais quadrado e alto, a carne vai ficar vermelhinha no centro. Se preferir um bife mais fino, você pode fazer um corte ao meio de cada peça, sem chegar até o fim, como se estivesse abrindo um livro. Pressione delicadamente com a mão para nivelar.
Leve uma frigideira grande ao fogo médio. Quando estiver bem quente coloque quantos pedaços de carne couberem, um ao lado do outro e deixe dourar sem mexer por cerca de 1 minuto – não precisa colocar azeite, a carne vai ficar com uma casquinha dourada e soltar da frigideira. Vire os pedaços com uma espátula para dourar a carne de todos os lados.
Transfira os pedaços dourados para um prato e repita com o restante. Depois que todos tiverem sido dourados, deixe os pedaços descansarem por alguns minutinhos enquanto você lava a frigideira – esse tempo de descanso da carne é importante para a carne ficar macia e suculenta.
Volte a frigideira ao fogo médio para aquecer. Regue com ¼ de xícara (chá) de manteiga de garrafa e volte quantos pedaços de carne couberem na frigideira novamente. Com uma colher, vá regando a carne com a manteiga quente por 4 minutos até aquecer o interior e dourar a superfície. Transfira os pedaços para a tábua e repita com o restante. Deixe a carne descansar novamente por 4 minutos antes de fatiar para servir. A carne de sol fica uma delícia servida com cuscuz de milho e pimenta biquinho.
DICAS IMPORTANTE
Se não achar o coração de alcatra, pode fazer a receita com patinho, coxão mole ou coxão duro.
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FAÇA TAMBÉM FRALDINHA ASSADA NA CERVEJA
Marinada na cerveja, a fraldinha sai do forno dourada, suculenta e macia. E ainda rende um molho saboroso. Atenção para a técnica de corte, que deixa as fatias da carne bem macias.
INGREDIENTES
- 1 peça de fraldinha com cerca de 1 kg
- 350 ml de cerveja escura (1 lata)
- 2 cebolas
- 2 pimentões vermelhos
- 3 dentes de alho
- 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
- 6 ramos de tomilho
- 2 colheres (sopa) de azeite
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
Prepare a marinada: com a lateral da lâmina da faca amasse e descasque os dentes de alho. Numa tigela grande, coloque o alho, o extrato de tomate, o açúcar mascavo, o vinagre, a cerveja e misture bem. Com uma faca afiada faça cortes superficiais na gordura da carne – assim a carne absorve melhor a marinada e a gordura derrete ao assar deixando a carne suculenta. Coloque a fraldinha e os ramos de tomilho na tigela com a marinada, cubra com o filme mantenha na geladeira por no mínimo 2 horas (se preferir, marine a carne de um dia para o outro na geladeira).
Passado o tempo da marinada, preaqueça o forno a 200º C (temperatura média). Retire a fraldinha da geladeira e transfira para uma peneira sobre uma tigela. Deixe por alguns minutos para escorrer o excesso da marinada e perder o gelo enquanto o forno preaquece. Reserve a marinada para assar a carne. Corte a cebola ao meio, descasque e corte as pontas. Corte cada metade em gomos de 1 cm, para formar pétalas. Lave, seque e corte o pimentão ao meio, no sentido do comprimento. Descarte as sementes e corte cada metade em tiras finas, de 0,5 cm, no sentido do comprimento.
Numa assadeira grande, disponha as cebolas para formar uma cama para a carne. Tempere as cebolas com sal e pimenta a gosto. Disponha a carne sobre as cebolas, com a gordura para cima, tempere com sal e pimenta a gosto, regue com 1 colher (sopa) de azeite e espalhe com as mãos sobre toda a peça. Distribua as tiras de pimentão, os dentes de alho e os ramos de tomilho da marinada ao redor da fraldinha. Tempere os legumes com sal, pimenta e 1 colher (sopa) de azeite. Preencha a assadeira com o líquido da marinada, com o cuidado de não colocar sobre a carne – assim ela fica bem dourada ao assar.
Leve ao forno para assar por cerca de 35 minutos até a carne ficar bem dourada, e os legumes macios. Retire a assadeira do forno e, com uma pinça, transfira a carne para uma tábua e os legumes para uma travessa. Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 10 minutos antes de fatiar – nesse tempo os sucos da carne se redistribuem, o que garante um assado mais úmido e saboroso. Enquanto isso, prepare o molho com o líquido da assadeira. Na hora de servir: corte a parte mais fina da peça de fraldinha em 3 pedaços, no sentido da largura, e fatie cada pedaço no sentido do comprimento. Já a parte mais grossa (com a gordura), corte ao meio no sentido do comprimento e corte cada metade em fatias. Sirva a seguir com os legumes assados e o molho.
PARA O MOLHO
INGREDIENTES
- todo o líquido da assadeira (cerca de 1 ¼ de xícara (chá))
- 1 ½ colher (sopa) de amido de milho
- sal a gosto
MODO DE PREPARO
Sobre uma jarra medidora (ou tigela média) coe o líquido da assadeira por uma peneira. Deixe descansar por 1 minuto para gordura e líquido se separarem. Com uma colher (ou papel toalha), retire e descarte a camada de gordura formada.
Junte o amido de milho e mexa bem com uma colher para dissolver. Transfira para uma panela pequena e leve ao fogo médio. Quando ferver, diminua o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por cerca de 10 minutos até formar um molho encorpado e brilhante. Acerte o sal e transfira para uma molheira.
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