PÃO INTEGRAL DE AZEITONA

PÃO INTEGRAL DE AZEITONA

Pão integral de azeitona, Nada como uma fatia de pão para começar as refeições. Com farinha integral e azeitonas, este é um pão de sabores intensos.

INGREDIENTES

  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral
  • ½ colher (sopa) de sal
  • 1 ½ colher (sopa) de fermento biológico seco (cerca de 15 g)
  • 1 xícara (chá) de água morna
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço

MODO DE PREPARO

Numa tigela grande, misture bem as farinhas, o sal e o fermento. Faça um buraco no centro e acrescente a água morna e 1 colher (sopa) de azeite. Trabalhe a massa do centro para fora, incorporando os ingredientes até formar uma bola. Enfarinhe uma superfície lisa e sove a massa de pão por 10 minutos até que ela fique lisa e elástica. Faça uma bola com a massa. Unte o fundo de uma tigela grande com azeite. Coloque a massa na tigela e pincele bem com um pouco de azeite. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por 1 hora ou até dobrar de tamanho.

Corte as azeitonas em 4 partes e seque bem com papel-toalha. Coloque-as num prato e polvilhe com um pouco de farinha. Transfira a massa crescida para uma superfície lisa enfarinhada e aplaine com os dedos. Salpique as azeitonas picadas, dobre a massa e sove até que as azeitonas estejam bem distribuídas. Modele o pão em formato ovalado de cerca de 25 x 10 cm. Unte uma assadeira com óleo. Disponha o pão, faça 6 cortes no sentido da largura da massa e pincele com azeite de oliva. Cubra com um pano de prato limpo e deixe crescer por 30 minutos. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Pincele o pão com mais azeite e leve ao forno por cerca de 1 hora ou até que esteja dourado.

DICA IMPORTANTE:

Para verificar se o pão está assado, retire da assadeira e bata com o dedo na parte de baixo: você deve ouvir um som oco. Caso contrário, deixe assar mais um pouquinho. Depois de pronto, coloque o pão sobre uma grade até esfriar.

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O ícone francês em uma receita bem clássica, com sovas, dobras, descansos e pré-modelagens. Exige participação ativa do padeiro em várias etapas. Mas vale a pena: tanto empenho é para que o glúten seja bem manipulado, amaciado, gerando um pão bastante aerado por dentro, leve, como deve ser. E fica uma delícia. 

INGREDIENTES

  • 3 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (500 g)
  • 1 ⅓ xícara (chá) de água + 2 colheres (sopa) de água (350 ml no total)
  • ½ colher (sopa) de fermento biológico seco instantâneo (5 g)
  • 2 colheres (chá) de sal (10 g)
  • farinha de trigo para polvilhar a bancada

MODO DE PREPARO

Numa tigela grande, junte 320 ml (11/3 xícara) do total de água e 430 g (3 xícaras + 1 colher de sopa) do total de farinha. Mexa, ligeiramente, com uma colher grande (ou espátula de silicone) e deixe descansar por meia hora. Essa pausa é a chamada autólise, importante para que a farinha absorva bem a água e facilite a formação do glúten.

Meia hora depois, num pote à parte, misture o fermento com o restante da água e adicione à tigela — raspe bem o fundo do pote com a espátula para não desperdiçar fermento. Misture bem, sempre com a colher. Aos poucos, agregue o sal e o que sobrou da farinha, reservando cerca de ¼ de xícara (chá) para acrescentar na hora da sova.
Comece a sovar, apertando, esticando e dobrando a massa. Trabalhe até que ela esteja homogênea, lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Durante a sova, para facilitar, vá adicionando a farinha reservada, mas não acrescente farinha extra. Sove por ao menos 10 minutos, melhor ainda se forem 15 (termine a sova na bancada, se achar mais prático). Modele uma bola com a massa, acomode-a na tigela e cubra com um pano.

A massa vai descansar, ao todo, por 1h30. Mas com dobras intercaladas: depois dos primeiros 30 minutos, dobre a massa 4 vezes, com movimentos ágeis — puxe a massa, dobre sobre ela mesma e gire a tigela até dar uma volta completa. Você pode usar a mão, levemente molhada, ou uma espátula de silicone. Deixe crescer mais 30 minutos, repita as dobras; por fim, mais 30 minutos (apenas o descanso).

Depois das dobras e do descanso, despeje a massa crescida sobre uma bancada. Aperte a massa delicadamente, para sair o ar. E não acrescente farinha (no máximo, uma pitadinha); queremos que a massa “respire” nessa etapa. Com uma faca (ou espátula de padeiro), divida a massa em 4 porções e faça uma bola com cada pedaço essa etapa, chamada pré-modelagem, é importante para relaxar o glúten, que em breve será trabalhado um pouco mais. Se a massa estiver muito pegajosa, molhe um pouquinho as mãos; isso facilitará os movimentos, que devem ser ágeis, sem manipulação excessiva. E use a espátula como apoio, ela vai facilitar o manejo. Deixe as bolas na própria bancada, cubra com plástico e espere mais 30 minutos.

Passada meia hora, vamos modelar cada bola numa baguete dessa vez, pode polvilhar a bancada com um pouquinho de farinha. Estique a massa, aperte-a até ficar alongada, porém ainda achatada. Puxe a massa pelas pontas para alongar. Depois, dobre os dois lados maiores e opostos da massa até o centro. Una as duas partes no meio e, com a ponta dos dedos, aperte bem para fechar a emenda. Quando terminar, role a massa sobre ela mesma, como se estivesse fazendo nhoque, para que a baguete fique com um formato bem regular, cilíndrico e comprido, com as extremidades mais pontiagudas se necessário, polvilhe a bancada com um pouquinho mais de farinha.

Transfira as baguetes para uma assadeira grande antiaderente (se preferir, uti- lize uma tela de silicone ou polvilhe o fundo com uma camada de farinha), dando boa distância entre elas. Cubra-as com um pano e deixe descansar por 30 minutos. Enquanto isso, aproveite para preaquecer o forno a 240 ºC (temperatura alta).

Após o tempo de crescimento final, com uma lâmina (ou faca bem afiada), faça 3 ou 4 cortes em cada baguete, levemente inclinados e mantendo um paralelismo. Memorize e treine o seguinte: no ponto onde termina um corte, paralelamente, é onde começa o próximo. Leve a assadeira ao forno, borrife fartamente os pães e todo o redor deles com água e feche rapidamente a porta — essa umidade é importante para criar uma casca bem crocante.

Asse, mantendo a atenção nas baguetes. Se seu forno atingir os 240 ºC e for estável, talvez elas fiquem prontas em 15 ou 20 minutos. Caso contrário, é provável que leve em torno de 25 a 30 minutos — ou até que fiquem douradas. Tire, deixe esfriar um pouquinho e… pode comer!

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